平湖糟蛋加工技术囊瓣木

2022-07-29 01:28

平湖糟蛋加工技术

糟蛋加工的季节性较强,是在3月至端午节间,端午后天气渐热,不宜加工。加工糟蛋要掌握好3个环节,即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟渍。

(1)酿酒制糟

①浸米:糯米是酿酒制糟的原料,应精选。投料量以糟渍100枚蛋用糯米9~9.5千克计算。所用糯米先放在淘米箩内淘净,后放入缸内加入冷水浸泡,目的是使糯米吸水膨胀,便于蒸煮糊化。浸泡时间以气温20℃浸泡24小时为计算依据,气温每上升 2℃可减少浸泡时间1小时,气温每下降2℃,需增加浸泡时间1小时。

②蒸饭:目的是促进淀粉糊化,改变其结构,利于糖化。把浸好的糯米从缸中捞出,用冷水冲洗1次,倒人蒸桶内(每桶装米约37.5千克),米面铺平。在蒸饭前,先将锅内水烧开,再将蒸饭桶放在蒸板上,先不加盖,待蒸汽从锅内透过糯米上升后,再用木盖盖好,约10分钟左右将木盖拉开,用洗帚浸蘸热水洒泼在米饭上,以使上层米饭蒸涨均匀,防止上层米饭因水分蒸发而米粒水分不足,米粒不涨,出现僵饭。再将木盖盖好蒸15分钟,揭开锅盖,用木棒将米搅拌1次,再蒸5分钟,使米饭全部熟透。蒸饭的程度掌握在出饭率150%左右,要求饭粒松,无白心,透而不烂,熟而不粘。

③淋饭:亦称淋水,目的是使米饭迅速冷却,便于接种。将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上,用冷水浇淋,使米饭冷却,一般每桶饭用水75千克,2~3分钟内淋尽,使热饭的温度降到28~30℃,手摸不烫为度,但也不能降得太低,以免影响菌种的生长和发育。

④拌酒药及酿糟:淋水后的饭,沥去水分,倒人缸中,撒上预先研成细末的酒药。酒药的用量以50千克米出饭75千克计算,需加入白酒药165~215千克、甜酒药60~100克,还应根据气温的高低而增减用药量,其计算方法见表3。

表3  糟蛋拌酒量的计算方法

室温(℃)    5~8  8~10  10~14  14~18  18~22  22~24  24~26

白酒药(克)  215   200   190    185    180    170   165

甜酒药(克)  100   95    85    80    70     65    60

加酒药后,将饭和酒药搅拌均匀,面上拍平、拍紧,表面再撒上一层酒药,中间挖一个直径3厘米的塘,上大下小。塘穴深入缸底,塘底不要留饭。缸体周围包上草席,缸口用干净草盖盖好,以便保温。经 20~30小时,温度达35℃时就可出酒酿。当塘内酒酿有3~4厘米深时,应将草盖用竹棒撑起12厘米高,以降低温度,防酒糟热伤、发红、产生苦味。待满塘时,每隔6小时,将塘之酒酿用勺浇泼在面上,使糟充分酿制。经7天后,把酒糟拌和灌入坛内,静置14天待变化完成、性质稳定时方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、略甜,乙醇含量为15%左右。

(2)选蛋击壳

①选蛋:根据原料蛋的要求进行选蛋,通过感观鉴定和照蛋,剔除次劣蛋和小蛋,整理后粗分等级。其规格为,特级:每千枚重75千克;一级:每千枚重70千克;二级:每千枚重65千克。

②洗蛋:挑选好的蛋,在糟渍前1—2天逐枚用板刷清洗,除去蛋壳上的污物,再用清水漂洗,然后铺于竹匾上,置通风阴凉处晾干。如有少许的水迹也可用干净毛巾擦干。

③击蛋破壳:击蛋破壳是乎湖糟蛋加工的特有工艺,是保证糟蛋软壳的主要措施。其目的是在糟渍过程中,使醇、酸、糖等物质易于渗人蛋内,提早成熟,并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。击蛋时,将蛋放在左手掌上,右手拿竹片,对准蛋的纵侧,轻轻一击使蛋产生纵向裂纹,然后将蛋转半周,仍用竹片照样击一下,使纵向裂纹延伸连成一线,击蛋时用力轻重要适当,壳破而膜不破,否则不能加工。

(3)装坛糟渍

①蒸坛:糟渍前将所用的坛检查一下,看是否有破漏,用清水洗净后进行蒸汽消毒。消毒时,将坛底朝上,涂上石灰水,然后倒置在带孔眼的木盖上,再放在锅上,加热锅里的水至沸,使蒸汽通过盖孔而冲人坛内加热杀菌。如发现坛底或坛壁有气泡或蒸汽透出,即是漏坛,不能使用,待坛底石灰水蒸干时,消毒即完毕。然后把坛口朝上,使蒸汽外溢,冷却后叠起,坛与坛之间用三丁纸2张衬垫,最上面的坛,在三丁纸上用方砖压上,备用。

②落坛:取经过消毒的糟蛋坛,用酿制成熟的酒糟4千克(底糟)铺于坛底,摊平后,随手将击破蛋壳的蛋放人,每枚蛋的大头朝上,直插入糟内,蛋与蛋依次平放,相互间的间隙不宜太大,但也不要挤得过紧,以蛋四周均有糟、且能旋转自如为宜。第1层蛋排放后再入腰糟4千克,同样将蛋放上,即为第2层蛋。一般第1层放蛋50多枚,第2层放60多枚,每坛放2层共120枚。第2层排满后,再用面糟摊平盖面,然后均匀地撒上1.6~1.8千克食盐。

③封坛:目的是防止乙醇、乙酸挥发和细菌的侵人。蛋人糟后,坛口用牛皮纸2张,刷上猪血,将坛口密封,外再用箬包牛皮纸,用草绳沿坛口扎紧。封好的坛,每4坛一叠,坛与坛间用三丁纸垫上(纸有吸湿能力),排坛要稳,防止摇动而使食盐下沉,每叠最上一只坛口用方砖压实。每坛上面标明日期、蛋数、级别,以便检验。

④成熟:糟蛋的成熟期为4.5~5.5个月,应逐月抽样检查,以便控制糟蛋的质量。根据成熟的变化情况,来判别糟蛋的品质。

第1个月,蛋壳带蟹青色,击破裂缝已较明显,但蛋内容物与鲜蛋相仿。

第2个月,蛋壳裂缝扩大,蛋壳与壳内膜逐渐分离,蛋黄开始凝结,蛋白仍为液体状态。

第3个月,蛋壳与壳内膜完全分离,蛋黄全部凝结,蛋白开始凝结。

第4个月,蛋壳与壳内膜脱开1/3,蛋黄微红色,蛋白乳白状。

第5个月,蛋壳大部分脱落,或虽有小部分附着,只要轻轻一剥即脱落。蛋白成乳白胶冻状,蛋黄呈橘红色的半凝固状,此时蛋已糟渍成熟,可以投放市场销售。

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